焙茶大揭密-一杯茶背後蘊含的純熟烘焙技術

如果有看過2021話題性的臺劇「茶金」，對劇中製茶的畫面必定留有深刻印象。為了保存茶葉、提升香氣，焙茶是不可或缺的過程，根據不同的茶葉，烘焙方式也會有所調整，雖然焙茶只是複雜製茶流程中的其中一環，背後卻藏有博大精深的學問。

為什麼要焙茶?

在聊到焙茶的目的之前，先回過頭來簡單聊聊製茶過程中「乾燥」的環節。

茶葉再乾

茶菁經過篩分、撿枝、揉捻後，會將茶葉進行初乾，以防含水量太多影響茶葉的味道，此時的茶葉稱為毛茶。毛茶在包裝之前，需讓其含水量控制於3%-5%之間，確保其可以貯存更久，這時候的烘乾過程就稱為「再乾」。

焙火

香氣不足的茶葉則需要靠烘焙技術提升品質，在高溫的作用下讓茶葉的澀味降低，最佳的烘焙溫度介於100-120度，若溫度過高會導致茶葉焦化而失去味道。

烘焙的目的

• 改善茶味:
  品質比較不好的茶葉，藉由烘焙可以去除菁臭味以及不良雜味，茶葉中的咖啡因加熱昇華，刺激性以及苦味因此降低。
• 利於貯存
  除了真空或是充氮等方式可以延長茶葉的貯存時效外，透過烘焙將茶葉乾燥也是一個重要的方法，含水量高的茶葉香氣比較容易散失，茶葉本身容易發霉。
• 發揮茶的特色
  因應茶葉市場多元口味需求，不同風味的茶需要不同的烘焙溫度才能展現其特色，例如我們熟知的凍頂烏龍茶即是一款需要靠烘焙呈現風味的特色茶。

茶葉的烘焙方式有哪些?

從早期的炭火烘焙，到現今的電力烘焙，焙茶的方式隨著時間而演變，電力烘焙可以大量烘出更多茶葉，傳統的炭火烘焙則倚靠專業焙茶師的經驗，是茶葉文化的精髓，每種烘焙法各有千秋，以下介紹三種常見的烘焙方式。

木炭烘焙

木炭烘焙仰賴焙茶師的經驗傳承與累積，溫度與時間的掌控，需師傅長時間在旁調整，透過人力翻攪使茶葉受熱均勻，其中付出的心血與時間，是機器無法學習的。同時，炭火烘焙出來獨特的甘甜風味也是電力烘焙永遠無法取代的精華。

箱型電焙機

箱型電焙機可說是目前應用最普及的烘焙方式，透過電子儀器設定，溫度、時間皆可控制調整，不需人力翻動茶葉，烘出來茶葉的品質較一致，在產能、效率上比起炭火烘焙更勝一籌。

• 優點：產出量高，機器操作簡易，茶葉品質均勻。
• 缺點：無法呈現炭焙茶的甘甜風味。由於機器運作以熱空氣傳導，比起炭焙的熱輻射較難以深入茶葉內部，導致茶葉較難以貯存。

電熱焙籠

電熱焙籠是木炭烘焙與箱型電焙機的綜合體，結合了兩者優點的烘焙方式。烘焙的工具與木炭烘焙一樣使用竹製焙籠，熱源則使用電熱絲。其烘焙原理為透過電熱絲產生的熱風，使熱能透過竹焙籠傳導至茶葉，滲透性比木炭稍差，但比箱型電焙機佳。雖然此方式還是需要人力定時翻攪，但因可用電子控溫，比起木炭烘焙相對省力許多，焙茶的品質介在木炭烘焙與箱型電焙機之間。

不同火侯的焙茶法

市面上的茶葉百百種，每一種茶葉可能經過數次的烘焙、不同的加溫方式等，層層的功夫疊加後形成眼前所見的茶湯顏色及香氣。了解了烘焙方式後，接下來介紹不同的焙茶火侯。

漸進式焙茶法

其原理為透過逐漸加溫的方式讓茶葉每階段產生不同的有機變化。大約會重複加熱十餘次，前三次的目的即前述的「再乾」，漸進式加溫到後期溫度可達110-120度，藉由高溫將茶葉內部的元素再次呈現，使其品質穩定。市面上的烏龍茶、金萱茶、高山茶等皆可以用此方式烘焙。

循環式焙茶法

可廣泛運用於各類茶烘焙的方式，如紅茶、綠茶等，循環式焙茶法的原理為每階段定溫100-110度烘焙，重複十次以上，此烘焙法的唯一原則是將茶葉中的雜味去除，烘焙的次數則沒有明確的規範，端看想要讓茶葉呈現什麼樣的香氣層次。

跳躍式烘焙法

即鐵觀音烘焙法，鐵觀音著名的特色就是茶韻層次豐富，醇厚回甘，而這種味道需要2-3次的烘焙，中間間隔約3-6個月，如此反覆進行，即可烘出口感醇厚的茶葉。

結論

焙茶的歷史淵遠流長，天氣、溫度、茶葉的種類等等變因都會影響焙火的溫度，如何拿捏烘焙火侯，靠的是師傅代代相傳的經驗，當我們品一壺茶時，茶葉呈現出的茶湯、啜飲時的韻味，每個細節都藏有焙茶師傅的深厚手藝，淵遠雋永。